Mme Danielle LAPEYRE (Recyclaix) a assisté à la réunion du 8 juillet 2014 organisée par la DIRECTION RÉGIONALE DE L’ALIMENTATION, DE L’AGRICULTURE ET DE LA FORÊT DE PROVENCE – ALPES – CÔTE D’AZUR (DRAAF/PACA) sur la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective, en vue de mutualiser les expériences de chacun (Martigues, Salon, Arles, Venelles).
A Venelles, SOGERES livre 3 écoles élémentaires et 2 écoles maternelles. Le projet, piloté par Recyclaix (qui fait partie du Collectif des 4 associations citoyennes de Venelles) portera sur la sensibilisation des enfants et des parents, pendant la pause méridienne. Le projet sera subventionné par l’ADEME, et la DRAAF fournira les affiches sur la lutte contre le gaspillage alimentaire.
De la présentation, on tire les informations suivantes :

– en école primaire, la perte est de 110 à 130 g par repas, dont 50 g imputables en cuisine (stocks + préparation) ; en restaurant universitaire, la part cuisine est la même, mais les retours plateaux augmentent à 80-90 g par convive (non distribué + non consommé).
– Pour réduire les pertes en cuisine, il faut principalement gérer les stocks (en fonction de la date de péremption) et le nombre de convives (déclaration des absences) ;
– Pour réduire les quantités non consommées, il faut adapter les quantités, en proposant différentes tailles de contenants ; le pain sera placé en fin de file, limité à deux tartines (quitte à se resservir).
Un axe de progrès est l’éducation au goût, avec : mélange des variétés (couleur, consistance, odeur, goût) ; coupelles de dégustation ; personnalisation des présentations (en mettant à contribution la créativité des enfants).
L’évaluation des résultats nécessite un tri des déchets et la pesée des sacs à déchets dédiés. La présentation des résultats permettra de faire surgir de nouvelles idées et de dynamiser le processus.
C’est ainsi qu’à Mouans-en-Sartoux, le gaspillage a diminué de 140 à 40 g par convive, ce qui représente une économie de 0,15 € / repas qui ont été réinjectés dans l’achat de produits bio et locaux.